Minulle suklaassa tärkeintä on sen maku. Onko suklaa kermaista, hedelmäistä, kitkerää, marjaisaa, täyteläistä vai jotain aivan muuta?

Kun suklaa valmistetaan vain rajatun alueen kaakaopavuista; yhden maan, tietyn alueen tai jopa vain yhden ainoan kaakaoplantaasin kaakaopavuista, voidaan odottaa sen omaavan luonnetta ja yksilöllistä makuprofiilia.
Suklaassa luonne tulee esiin nimenomaisesti sen maun muodossa.

Esimerkkinä näistä käytän mielelläni yksiä lempi suklaistani; Venezuelalaista Maracibon alueen kuuden sadan sopimusviljelijän viljelemistä kaakopavuista valmistettua 65% tumma suklaata. Se on maultaan uskomattoman täyteläinen ja voimakkaan kaakaoinen ilman kitkeryyttä. Sen jälkimaussa voi maistaa häivähdyksiä kahvista ja luumusta. Upean tasapainoinen ja aromikas suklaa.

Toisena esimerkkinä haluan käyttää Madagascarilaisen Andzaviben kylän Millotin kaakaoplantaasin pavuista valmistettua 64% tumma suklaata, maultaan marjaisa ja hapokas, myös ilman kitkeryyttä. Sen pitkässä ja miellyttävässä jälkimaussa maistuvat raikkaasti punaiset marjat.
Kaksi täysin erilaista suklaata, kaakaopitoisuudeltaan lähes identtiset, mutta maku profiililtaan
täysin erilaiset.

Kolmantena Ghanalaisita Suhumin alueen kaakaopavuista valmistettu 60% tumma suklaa;
Hienostunut, aromikas, hedelmäinen, tummaksi suklaaksi aromiltaan”kevyt”. Loistava suklaa, joka sopii yhdistettäväksi monen eri tyyppisen maun kanssa. Ei sisällä juuri laisinkaan bitteriä.

Näiden makujen lisäksi alkuperämaa- ja yhden plantaasin suklaissa (kaakaon lisäksi) voivat maistua: banaani, mustaherukka, vasta paistettu leipä, maa, ruoho, kukat, manteli, pähkinät vain muutamia esimerkkejä mainitakseni. Laatusuklaan ominaisuutena ovatkin nämä niin kutsutut sekundääriset maut. Itse kaakao on
hallitseva maku, mutta sen hienon maun lisäksi suklaasta voidaan löytää myös näitä muita, upeita aromeja.
Vertaankin usein suklaita viineihin, kuten viineissäkin, kaakaopavuissa lajike ja maaperä vaikuttavat suuresti lopputuotteen makuun.

Usein miellämme virheellisesti kitkeryyden eli bitterin tumman suklaan ominaisuudeksi. Sitä se ei suoranaisesti kuitenkaan ole. Kitkeryyttä esiintyy heikko laatuisista kaakaopavuista tehdyissä suklaissa. Vähemmän, hienostuneempana tai ei ollenkaan sitä esiintyy hienoimmista kaakaopavuista valmistetuissa suklaissa.

Kaakaopavun alkuperäinen maku tulee selvimmin esiin tummissa suklaissa, maitosuklaisiin lisätty maito muuttaa aina kaakaon makuprofiilia. Sekundäärisin makuja on maitosuklaasta huomattavasti vaikeampi havaita. Maitosuklaiden makuun vaikuttavat myös niissä käytettävien sokerien ja maitojauheen käsittely. Niitä voidaan esimerkiksi kypsentämällä karamellisoida, jolloin suklaaseen saadaan kinuskin ja toffeen makua.
Laadukas kaakaopapu on kuitenkin maitosuklaassakin se tärkein raaka-aine, vaikuttaen ratkaisevasti suklaan makuun, vaikka ei niin voimakkaasti kuin tummassa suklaassa.

Maun lisäksi hyviä suklaita yhdistää niiden rakenne sekä suussa sulavuus.
Laadukkaassa suklaassa ei koskaan käytetä muuta rasvaa kuin kaakaopavun omaa rasvaa, kaakaovoita. Kaakaovoin hienous piilee sen sulamislämmössä, joka on kuin suunniteltu ihmiselle. Noin 36 asteessa sulava, itsessään lähes mauton kaakovoi vapauttaa suklaan jumalaiset aromit juuri oikealla tavalla nautittavaksemme. Maitosuklaassa käytetään luonnollisesti myös maidon rasvoja, jotka sulavat jo alhaisemmissa lämpötiloissa.
Hyvän suklaan rakenne on tasainen ja suuta hyväilevä.

Laadukas suklaa on myös hyvin usein eettisesti tuotettua ja erittäin paljon helpommin jäljitettävää kuin niin sanotuista bulkkipavuista valmistetut suklaat.

Venezuelalaista Maracaibon pavuista valmistettua suklaata on käytetty mm seuraavissa tuotteissamme:

• Talon tryffeli
• Pistaasitryffeli
• Kolmen suklaan moussekakku
• Suklaa-Mascarponekakku

Madagascarilaista Millotin plantaasin pavuista valmistettuja tuotteitamme:

Tumma suklaa:

• Vadelma tryffeli
• Tumma suklaa-Vadelmakakku

Maitosuklaa:

• Maitosuklaalevyt
• Maitosuklaa päällysteiset Piemonten hasselpähkinät
• Maitosuklaa mendiants-suklaakiekot
• Maitosuklaa Marjapatukat
• Maitosuklaa Suklaa Pommi
• Maitosuklaa Rocky Road
• Maitosuklaa Tryffeli
• Savustettu Merisuola Tryffeli

Vegaani ”Maito”suklaa:

• Vegaani ”Maito”suklaalevyt

60% Suhumin alueen pavuista valmistettu suklaata mm seuraavissa tuotteissamme:

• Mendiants-tumma suklaa kiekot
• Tumma suklaiset Marjasuklaa patukat, mansikka, vadelma, mustikka

Tumma suklaa levyt:

• Maustamaton 60%
• Chili
• Vadelma
• Vadelma-Pistaasi
• Suola-Manteli
• ”Kulo”Viskitryffeli
• Tumma suklaa Rocky Road

Kun käytössämme on maailman hienoimmista kaakaopavuista valmistettuja, erinomaisia suklaita, asettaa se suuret vaatimukset myös muille käyttämillemme raaka-aineille. Haluamme tarjota vain hienoimpia maku elämyksiä, joten kaikkien käyttämiemme aineiden valintaan on käytetty runsaasti aikaa sekä vaivaa.

Tässä muutamia esimerkkejä:

Vanilija – Tilaamme ensiluokkaiset Bourbon-lajikkeen vanilijatangot suoraan niiden viljelijältä Madagascarilta. Tuoreet, pulleat vanilijatangot suorastaan huokuvat täyteläistä vanilijan makua sen hienoimmassa muodossa. Bourbon lajikkeen olemme valinneet sen kaikista vanilja lajikkeista, vanilijaisimman maun vuoksi. Vanilijat olemme ostaneet samalta vaniljaplantaasilta jo lähes vuosikymmenen ajan.

Hasselpähkinä – Kun kerran on maistanut Italialaisia Piemonten alueen hasselpähkinöitä, on hyvin vaikea enää tyytyä muihin vaihtoehtoihin. Piemonten alueen hasselpähkinät ovat maultaan hienostuneen aromikkaita, enemmän ja täyteläisempää hasselpähkinän makua kuin missään muissa maistamissamme hasselpähkinöissä.

Ostamme pähkinät suoraan Piemontesta. Varaamme aina syksyllä hasselpähkinän sadonkorjuun jälkeen seuraavan vuoden pähkinät käyttöömme. Pähkinät toimitetaan meille ilmatiiviisiin vakuumipakkauksiin pakattuina. Näin pähkinöiden rasva ei pääse härskistymään ja niiden aromi säilyy hyvin. Kaikki käyttämämme hasselpähkinät paahdetaan huolellisesti, parhaan maun esiin saamiseksi.

Kaneli – Ceylonin kanelin maku on upean hienostunut, parhaimmillaan jopa kuninkaallinen. Paras laatuisimman kanelin olemme löytäneet Espanjalaiselta maustetukkurilta.

Pistaasipähkinä – Sisilialaisen Bronten alueen pistaasipähkinöitä pidetään maailman parhaina, eikä syyttä. Niiden maku on niin täyteläinen ja syvä, että muut pistaasit kalpenevat täysin niiden rinnalla. Oli muutaman vuoden tauko ettemme saaneet käyttöömme näitä Bronten helmiä, emmekä sinä aikana valmistaneet mitään pistaasi tuotteita. Kun on tottunut parhaaseen, on lähes mahdotonta palata huonompiin vaihtoehtoihin. Onneksi meillä on nykyään hyvät yhteydet suoraan Italiaan näidenkin herkkujen saamiseksi.

Manteli – Olemme jo vuosia käyttäneet Välimeren alueen manteleita, jotka ovat huomattavasti maukkaampia, kuin yleisimmin käytetyt Kalifornian tehoviljellyt mantelit. Viimeisimpänä löytönämme ovat Espanjalaiset Marconan alueen mantelit, näitä on usein kutsuttu manteleiden kuningatteriksi niiden poikkeuksellisen hienostuneen aromin vuoksi. Välimeren alueen mantelit eroavat selvästi maultaan esimerkiksi teho viljellyistä Californialaisista manteleista, ollen maultaan voimakkaampia ja aromiltaan hienostuneempia.

Marjat – Käytämme vain kotimaisia pakastekuivattuja marjoja, luomuna aina kun luomua on saatavilla. Pakastekuivaus on loistava tapa säilyttää marjojen maku ja väri luonnollisella tavalla. Marjoihin ei lisätä mitään, niistä poistetaan vain vesi. Kotimaiset marjat ovat moninkertaisesti arvokkaampia kuin esimerkiksi tarjoilla olevat ItäEurooppalaiset marjat. Mutta kuten hyvin tiedämme, ne ovat maukkaimpia ja jäljitettävissä puhtaisiin suomalaisiin marja-apajiin.

Pralinée – Suklaa- ja konditoriatuotteissa käytetään usein niin kutsuttua pralinee täytettä, joka on käytännössä hienoksi jauhettua pähkinää/mantelia sekä sokeria. Nämä pralineet valmistamme poikkeuksellisesti itse, varmistaaksemme tuotteen erinomaisen laadun. Tähän voimme vaikuttaa haluttujen pähkinöiden/manteleiden valinnalla, niiden paahto astetta säätämällä sekä sokerin ja pähkinän suhteita säätämällä.

Yrtit – suosimme hieno aromisia tuoreita yrttejä joiden makuja tuodaan joissakin resepteissä vahvemmin esiin pakaste kuivattujen laatu yrttejen tai huolellisesti valittujen luonnollisten yrttiöljyjen avulla. Parhaat luonnolliset öljyt olemme löytäneet Ranskasta sekä Espanjasta.

Tuotevalikoimamme elää ja muuttuu jatkuvasti, kaikkia tuotteitamme ei ole jatkuvasti valikoimassamme.

Edellä mainittuja luonnon aarteita löydät muun muassa seuraavista tuotteistamme:

Piemontin hasselpähkinä:

Suklaalla päällystetyt pähkinät:

• maitosuklaa
• Tumma suklaa
• Paahdettu valkosuklaa
• Valkosuklaa
• Maitosuklaa-hasselpähkinälevy
• Tumma suklaa-hasselpähkinälevy
• Hasselpähkinä-neilikkatryffeli
• Hasselpähkinätryffeli
• Hasselpähkinä-Paahdettuvalkosuklaakakku

Ceylonin kaneli:

• Pekaani-kaneli suklaalevy
• Piparkakkutryffeli
• Manteli-kanelitryffeli
• ”Maito”suklaa-kaneli-manteli

Bronten pistaasi:

• Pistaasitryffeli
• Pistaasi-Tumma suklaakakku

Marcona manteli:

• ”Maito”suklaa-kaneli-manteli

Bourbon vanilija:

• Vaniljiatryffeli
• Passion-Vanilijamoussekakku
• Talontryffeli
• Vaniljasokeri

Marjat:

• Mendiants-Suklaakiekot
• Marja-suklaapatukat: Tumma suklaa, mustikka, mansikka ja vadelma
• Maitosuklaa, mustikka, mansikka ja vadelma
• Paahdettu valkosuklaa, mustikka, mansikka ja vadelma
• Valkosuklaa, mustikka, mansikka ja vadelma
• Marja-suklaalevyt:
• Tumma suklaa vadelma
• Tumma suklaa
• Vadelma-Pistaasi
• Maitosuklaa vadelma
• Rubiinisuklaa-Vadelma

Yrtit:

• Minttupraliini